1 范圍
本標準規(guī)定了海鮮水解調味料加工過程中的原輔料要求、加工技術要求、包裝、貯藏及運輸的要求。
本標準適用于以水產動物為原料的海鮮水解調味料的生產。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB 2720 味精衛(wèi)生標準
GB 2733鮮、凍動物性水產品衛(wèi)生標準
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準
GB 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB/T 8967 谷氨酸鈉（99％味精）
GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
3 術語和定義
3.1
海鮮水解調味料
以水產動物的水解物、味精、食用鹽及其它配料為原料，添加填充劑后經混合、干燥等工序加工而成的一種具有海鮮固有鮮味和香味的固態(tài)復合調味料。
3.2
水解
利用原料中的內源酶或添加蛋白酶，在一定的溫度、pH及其它適宜條件下，把原料中的蛋白質分解成肽和游離氨基酸的過程。
4 加工企業(yè)的基本條件
4.1人員、環(huán)境、車間及設施、生產設備應符合GB 14881的規(guī)定。
4.2 加工中所用盛原料及其水解物的器具在每次使用前后都必須立即進行清洗消毒。
4.3 清洗所用洗濟劑、消毒劑的品種和用量應符合國家相關法規(guī)及標準的規(guī)定。
5 原輔料要求
5.1 原輔料
5.1.1 原料
5.1.1.1 水產動物原料包括水產動物及其加工后的小碎肉等下腳料，應當新鮮、無異味，符合GB2733的規(guī)定。
5.1.1.2 味精：應符合GB 2720和GB/T 8967的規(guī)定。
5.1.1.3 食用鹽：應符合GB 5461的規(guī)定。
5.1.2 輔料
5.1.2.1 加工生產和制冰的水質應符合GB 5749的規(guī)定。
5.1.2.2 食品添加劑：應選用GB2760中允許使用的食品添加劑，還應符合相應的食品添加劑的產品標準。
5.1.2.3 填充劑：淀粉、麥芽糊精應符合相應的要求。
5.2 原輔料存放
5.2.1 不同品種的原料進廠后應分別存放，并做好防蟲、防蠅和防塵措施。
5.2.2 購進水產動物原料如不能及時加工的，應進行妥善貯藏。冰鮮原料，應加冰暫存，或存放到4℃以下的冷庫內；冷凍原料，應存放在-18℃以下的凍庫內。
5.3 包裝材料
5.3.1 包裝材料應清潔衛(wèi)生，無毒無害，符合相關的衛(wèi)生要求。
5.3.2 包裝材料的密封性能和抗拉性能應良好。
5.3.3 包裝材料存放于專用倉庫，保持干燥通風，清潔衛(wèi)生，內外包裝材料分開放置。內包裝材料在使用前需經過消毒。
6 加工技術要求
6.1 預處理
6.1.1 水產動物原料應進行清洗并去除雜質（冷凍原料應先解凍）。
6.1.2 水產動物原料在水解之前，應利用絞肉機先對其進行絞碎。
6.2 水解
6.2.1絞碎后的水產動物原料與水按一定的比例混勻，調整pH值、溫度等最佳的水解條件，利用內源酶或外加蛋白酶對其進行水解。
6.2.2 水解至水產動物原料中肉質完全消失。
6.2.3 水解完成后盡快升溫至90℃以上，保持10min以上。
6.3 分離濃縮
水解液離心去除油脂和殘渣，并濃縮至固形物濃度為25％～30％。
6.4干燥
濃縮液可采用噴霧干燥制成水解粉。
6.5 調配
6.5.1 水解粉添加量不低于5％。
6.5.2味精、食鹽、填充劑及其它食品添加劑經粉碎，過80目篩。
6.5.3 淀粉、麥芽糊精添加的比例為10％～25％。
6.5.4 水解粉、糖、鹽、味精及其它食品添加劑先混勻，再加入淀粉、麥芽糊精，繼續(xù)混合均勻，制成坯料。
6.6 造粒
將坯料放入造粒機造粒，得均勻顆粒。
6.7 成品干燥
6.7.1 可采用熱風干燥，干燥溫度為85℃～90℃，干燥后產品的干燥失重應小于3％。
6.7.2干燥后的顆粒過18目篩去除細末。
6.8 稱量
按標簽標示的凈含量進行稱重、裝袋。
7 包裝
7.1 產品裝袋后立即封口、包裝。
7.2 包裝間溫度應低于25℃，相對濕度應在60％以下。
8 貯存
8.1產品應貯存在陰涼、避光、通風、干燥的倉庫內。
8.2 產品不得與有毒、有害、有異味、有污染的物品混貯，防止受潮、鼠害、蟲蛀和有毒物質污染。
9 運輸
9.1 運輸工具應清潔衛(wèi)生，有防曬、防淋設施。
9.2 運輸過程應保持環(huán)境干凈，禁止與有毒、有害、有異味物質混運。
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