一、蘋(píng)果汁工藝流程

    對(duì)工藝流程進(jìn)行分析，分解各個(gè)步驟，流程如下：

    原料果驗(yàn)收一清洗揀選一破碎一壓榨一粗濾一第一次巴氏殺菌一冷卻一酶解一澄清一超濾一脫色一濃縮一混合一第二次巴氏殺菌一包裝材料驗(yàn)收一無(wú)菌灌裝一冷藏一成品。

    1 收果與運(yùn)輸

    （1）蘋(píng)果主要從當(dāng)?shù)厥占?，?yīng)為新鮮的蘋(píng)果，以免水分蒸發(fā)太多、影響原料利用率。

    （2）運(yùn)輸不當(dāng)往往會(huì)造成很大的損失，因此蘋(píng)果的運(yùn)輸也是一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。運(yùn)輸時(shí)必須注意保持原料完整性，防止震蕩、細(xì)菌侵入等造成原料浪費(fèi)。盡量縮短中途停留時(shí)間，提高運(yùn)輸效率，以免蘋(píng)果變質(zhì)。

    2 原料的驗(yàn)收

    每年 4 月、6 月、7 月份由采供部負(fù)責(zé)分三次對(duì)原料產(chǎn)地進(jìn)行普查，確定安全收購(gòu)區(qū)域。4月份采土樣，6月份、7月份采蘋(píng)果樣由化驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留及重金屬，根據(jù)供貨數(shù)量以及化驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果評(píng)定合格供應(yīng)商。原料供應(yīng)商應(yīng)具備“農(nóng)藥殘留普查合格證明”，在原料果進(jìn)廠時(shí)，檢查每車(chē)原料果的“農(nóng)藥殘留普查合格證明” ，對(duì)無(wú)此證明的蘋(píng)果拒收，并做記錄。蘋(píng)果質(zhì)檢部按照《蘋(píng)果收購(gòu)程序》和《蘋(píng)果質(zhì)檢辦法》對(duì)蘋(píng)果進(jìn)行檢驗(yàn)、將檢驗(yàn)合格的蘋(píng)果收入果槽，不合格的蘋(píng)果拒收。

    無(wú)菌袋、液袋或罐箱及酶制劑等輔料進(jìn)廠后，采供部及時(shí)委托技術(shù)質(zhì)檢部進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后允許入庫(kù)。包裝材料常溫貯存，使用時(shí)依照先進(jìn)先出的原則；酶制劑存放在0-5℃的冷藏庫(kù)中，使用時(shí)依照先進(jìn)先出的原則。清洗材料、消毒劑等輔料進(jìn)廠后，采供部及時(shí)委托質(zhì)檢部進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后入庫(kù)，分類(lèi)存放并做明確的標(biāo)識(shí)。

    3 蘋(píng)果的預(yù)處理

    步驟：（初驗(yàn)合格的蘋(píng)果）一稱(chēng)重計(jì)量一暫存一初洗蘋(píng)果在采收后表面常附有灰塵，碎葉等雜物，必須進(jìn)行初步清洗，初步清洗有兩個(gè)過(guò)程，水流輸送清洗和提升機(jī)噴淋清洗。在清洗時(shí)把粘附在原料上的泥土、雜質(zhì)、粉塵、沙粒等洗掉，去除殘留的農(nóng)藥和部分微生物，清洗環(huán)節(jié)必須符合食品衛(wèi)生要求。果槽及周邊環(huán)境衛(wèi)生由裝卸工負(fù)責(zé)，每天必須沖冼，并保持全天干凈衛(wèi)生。

    4 揀選

    在揀選臺(tái)上對(duì)蘋(píng)果進(jìn)行揀選，主要揀出霉?fàn)€變質(zhì)果，按照揀選要求規(guī)定削去腐爛點(diǎn)，把一些腐敗的蘋(píng)果或腐爛部分去除掉（腐爛率≤2%）, 一些雜質(zhì)通過(guò)揀選臺(tái)被揀出，以免下一步進(jìn)行破碎時(shí)這些雜物進(jìn)入蘋(píng)果汁，在揀選后隨機(jī)抽查一定量的蘋(píng)果（＞1kg），然后稱(chēng)重并計(jì)算。

    5 清洗

    在洗果機(jī)上通過(guò)毛刷及水流噴淋進(jìn)行蘋(píng)果的清洗，通過(guò)破碎前的提升機(jī)進(jìn)行清洗。

    6 破碎

    通過(guò)破碎機(jī)將清洗干凈的蘋(píng)果用破碎機(jī)破碎為4-6mm的果漿，以備后面進(jìn)行壓榨。在破碎的過(guò)程中要控制力度，否則在泵送過(guò)程中會(huì)受到影響，影響泵送的效率。依據(jù)蘋(píng)果收購(gòu)季節(jié)以及品種，破碎顆粒有所不同。要求分前、中、后三期更換破碎機(jī)篩網(wǎng)，分別用小、中、大篩網(wǎng)。在每年新收蘋(píng)果時(shí)，由于蘋(píng)果成熟度不夠，一般控制在1cm-2cm之間，可以提高出汁率。到后期由于蘋(píng)果成熟度增加，壓榨時(shí)如果顆粒過(guò)小，會(huì)在表面形成一層膠膜，阻止汁液的滲出，降低出汁率，這時(shí)一般控制在2cm-3 cm之間。

    7 壓榨

    壓榨所采用的是帶式壓榨機(jī)。在壓榨過(guò)程中果漿分布盡可能的均勻，果漿厚度控制在3cm-6cm 之間，榨帶張力的調(diào)節(jié)，根據(jù)果漿的性質(zhì)加以調(diào)節(jié)，以出汁率作為衡量標(biāo)準(zhǔn)。如果需要，可以在一次壓榨后的果渣加等量水浸漬后再進(jìn)行二次壓榨，可提高果汁出汁率，但在后期由于成熟度較高，增加的出汁率已無(wú)經(jīng)濟(jì)性可言，就取消這一步操作。

    一榨：壓榨時(shí)間：50-60min ;出汁率：80-85%;

    二榨：加水量：果渣：水二1 : 1 ;設(shè)定出汁率：＞50%;壓榨時(shí)間：30-40 min。

    8 第一次巴氏殺菌

    通過(guò)破碎壓榨后，果汁一直暴露在空氣中，由于多酚氧化酶產(chǎn)生的褐變將提高成品的色值，降低品質(zhì)。此外還會(huì)受到一定的細(xì)菌污染，因此要進(jìn)行第一步巴氏殺菌。殺菌的主要目的有三個(gè)：(1) 滅酶(2) 殺菌(3) 淀粉糊化。若殺菌不徹底，可造成致病菌殘留、微生物腐敗。在97±2℃的巴氏滅菌裝置中維持30秒殺滅細(xì)菌、使蘋(píng)果中固有的酶失活，使蘋(píng)果中含有的淀粉糊化，之后果汁經(jīng)管道進(jìn)入冷卻板片迅速降溫至49-52℃，,由管道送至酶解澄清罐，以方便下一步進(jìn)行酶解。

    9 酶解

    加入淀粉酶、果膠酶進(jìn)行酶降解，在其作用下，果汁中的果膠和淀粉被分解成可溶性的小分子物質(zhì)。要求：酶制劑存放溫度在0-5℃；酶反應(yīng)溫度49-52℃；從酶解罐進(jìn)料開(kāi)始到出料結(jié)束，酶解時(shí)間90min。經(jīng)檢測(cè)均為顯陰性時(shí)，再根據(jù)終產(chǎn)品色值要求，在酶解罐中采取加或不加活性炭澄清劑。經(jīng)過(guò)酶降解和澄清后的果汁直接進(jìn)入超濾循環(huán)罐，以備精過(guò)濾。

    10 超濾

    超濾開(kāi)機(jī)時(shí)要求濁度為O.1-0.6 NTU時(shí)，方可向下一工序送料。每半個(gè)小時(shí)要對(duì)滲透液做有無(wú)雜質(zhì)感官檢測(cè)。在超濾滲透液流量不能滿(mǎn)足生產(chǎn)需要時(shí)，應(yīng)按規(guī)定程序清洗，清洗前須加水稀釋循環(huán)罐果汁，過(guò)濾至糖度低于 2.0 oBX時(shí)，超濾方可排空。超濾膜一般選用聚砜膜，截留分子量一般為30000dalton。

    11 樹(shù)脂脫色

    脫色的需要根據(jù)產(chǎn)品的色值來(lái)決定。超濾后清汁由清汁罐泵入樹(shù)脂柱，經(jīng)過(guò)樹(shù)脂的吸附作用進(jìn)行脫色處理，除去果汁中的單寧、酚類(lèi)物質(zhì)。一般選用大孔吸附樹(shù)脂HPD200L 用于濃縮蘋(píng)果汁的生產(chǎn)。大孔吸附樹(shù)脂能使果汁保持原有新鮮的滋味和香氣。

    脫色樹(shù)脂要求：吸附終點(diǎn)清汁指標(biāo)：色值＞65%;

    脫酸樹(shù)脂吸附要求：吸附終點(diǎn)清汁指標(biāo)：酸度：V 0.04% ;顏色：水白色。

    12 濃縮

    本設(shè)計(jì)5效管式蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮。實(shí)踐表明，采用5效管式蒸發(fā)器擁有較好的經(jīng)濟(jì)性。

    清汁進(jìn)入蒸發(fā)器進(jìn)行蒸發(fā)濃縮，一般濃縮到原體積的1/6左右，可以控制最終糖度在70±1Brix 。

    13 批次罐指標(biāo)調(diào)整經(jīng)過(guò)濃縮的產(chǎn)品用泵輸送至批次罐中暫存，當(dāng)液位達(dá)到攪拌器(大概達(dá)到25t 物料)時(shí)開(kāi)始攪拌，果汁邊進(jìn)邊攪拌，罐滿(mǎn)后攪拌均勻，將攪拌均勻的果汁做為一個(gè)批次，開(kāi)始攪拌直到進(jìn)料結(jié)束后40-60min止；批次罐進(jìn)料約30t時(shí)做糖度檢測(cè)，以便及時(shí)調(diào)整進(jìn)料糖度。停止攪拌后測(cè)糖度、色值、濁度指標(biāo)、酸度( 有要求時(shí)測(cè)) 。批次罐滿(mǎn)罐后化驗(yàn)員按照內(nèi)控指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，微生物化驗(yàn)員每罐檢測(cè)耐酸耐熱菌指標(biāo)。中心化驗(yàn)室化驗(yàn)員每天抽測(cè)一次批次罐果汁的甲胺磷、棒曲霉毒素、富馬酸、乳酸;符合內(nèi)控指標(biāo)要求后，下發(fā)灌裝通知單。接到灌裝通知單后，將濃汁通過(guò)羅茨泵輸入巴氏殺菌板片進(jìn)行殺菌。

    14 第二次巴氏殺菌

    在灌裝前必需經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，這是HACCP計(jì)劃第三個(gè)CCP點(diǎn)，過(guò)程中要注意控制溫度和保持時(shí)間。將進(jìn)入第二次巴氏滅菌裝置中的果汁，在97±2℃的溫度下，維持30s左右，使在前段加工中可能繁殖的微生物殺死，以防止致病菌殘留和微生物腐敗。滅菌后的果汁由管道送入冷卻裝置迅速冷卻至15-20℃,進(jìn)入灌裝工段。此CCP點(diǎn)控制要求是殺菌后的果汁微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)T.P.C≤10個(gè)/mL，大腸菌群≤ 3個(gè)/100mL，酵母/霉菌≤ 10個(gè)/mL，致病菌不得檢出。

    15 無(wú)菌灌裝

    后巴氏殺菌無(wú)菌灌裝的三個(gè)條件：(1)物料的無(wú)菌(2) 包裝材料的無(wú)菌(3)灌裝環(huán)境的無(wú)菌。采用進(jìn)口的罐裝機(jī)進(jìn)行灌裝，灌裝前先將灌裝口噴射高溫(＞95℃)蒸汽，殺死可能存在的微生物，再開(kāi)始灌裝，灌裝重量通過(guò)質(zhì)量流量計(jì)來(lái)控制。灌裝后的成品直接入庫(kù)。

二、蘋(píng)果汁無(wú)塵車(chē)間工程設(shè)計(jì)要求

    1.生產(chǎn)車(chē)間依其清潔度要求一般分為：非食品生產(chǎn)處理區(qū)（辦公室、配電、動(dòng)力裝備、檢驗(yàn)室等）、一般作業(yè)區(qū)（以果蔬為原料的清洗區(qū)、水處理區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、外包裝區(qū)等）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（殺菌區(qū)、配料區(qū)、預(yù)包裝清洗消毒區(qū)等）、清潔作業(yè)區(qū)（灌裝防護(hù)區(qū)）。

    生產(chǎn)食品工業(yè)用濃縮液（汁、漿）的還應(yīng)設(shè)置原料清洗區(qū)（與后續(xù)工序有效隔離）。

    對(duì)于有后殺菌工藝的，灌裝防護(hù)區(qū)可設(shè)在“準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)”，殺菌區(qū)可設(shè)在“一般作業(yè)區(qū)”。

    2.生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車(chē)間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室，洗手、干手和消毒設(shè)施，換鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒設(shè)施。

    3.清潔作業(yè)區(qū)入口應(yīng)設(shè)置二次更衣區(qū)，洗手、干手和（或）消毒設(shè)施，換鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒設(shè)施；清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)滿(mǎn)足相應(yīng)空氣潔凈度要求，為10萬(wàn)級(jí)清潔廠房。符合下列條件之一的，可豁免上述要求：使用自帶潔凈室及潔凈環(huán)境自動(dòng)恢復(fù)功能的灌裝設(shè)備；使用灌裝和封蓋（封口）都在無(wú)菌密閉環(huán)境下進(jìn)行的灌裝設(shè)備；非直接飲用產(chǎn)品[如食品工業(yè)用濃縮液（汁、漿）、食品工業(yè)用飲料濃漿]。

    4.準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)相對(duì)密閉，設(shè)有空氣處理裝置和空氣消毒設(shè)施。