1 范圍

      本文件規(guī)定了江蘇地區(qū)紅茶加工的術(shù)語和定義、鮮葉要求、加工工藝技術(shù)、包裝和貯藏。

      本文件適用于江蘇紅茶的加工。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

      GB/T 13738.2 紅茶 第2部分：工夫紅茶

      GB/T 31748 茶鮮葉處理要求

      GB/T 32744 茶葉加工良好規(guī)范

      GH/T 1070 茶葉包裝通則

      GH/T 1071 茶葉貯存通則

      SB/T 10034 茶葉加工技術(shù)術(shù)語

      NY/T 5019 無公害食品 茶葉加工技術(shù)規(guī)程

3 術(shù)語和定義

      GB/T 13738.2、SB/T 10034界定的術(shù)語以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

4 鮮葉要求

4.1 鮮葉質(zhì)量

      要求芽葉新鮮勻凈，無病蟲葉，無雜質(zhì)等。鮮葉等級要求參考表1。

表1 鮮葉等級

4.2 運(yùn)輸

      應(yīng)符合GB/T31748的規(guī)定，裝運(yùn)鮮葉時(shí)采用通氣性好、清潔無異味、不易變形的簍、筐等專用器具，應(yīng)避免陽光直曬，避免擠壓。

4.3 攤放

      攤放場所按照NY/T 5019規(guī)定。鮮葉不直接接觸地面。攤晾厚度一般在10cm～15cm之間。

5 加工工藝技術(shù)

      茶葉加工過程應(yīng)符合GB/T 32744的規(guī)定。

5.1 萎凋

      分為室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋。至葉色轉(zhuǎn)為暗綠，萎凋葉折梗不斷，略有粘手感覺，手捏成團(tuán)，松開不易彈散，葉片青氣消失，有一定的清香或花香為適度。萎凋結(jié)束葉片含水率為55％～65%。

5.1.1 室內(nèi)自然萎凋

      萎凋室應(yīng)空氣流通、寬敞、清潔，溫度25℃左右，濕度70％左右。內(nèi)設(shè)萎凋架，每架放萎凋簾10層～15層，每層間距15cm～20cm，底層離地20cm，攤?cè)~量1kg/㎡左右，攤?cè)~要均勻，適當(dāng)翻動(dòng)。一般春季18h～24h完成萎凋，夏季10h～12h完成萎凋。

5.1.2 日光萎凋

      將鮮葉攤放在竹簾（竹墊）上，直接曬在日光下。攤放厚度2cm～3cm，隔20min～30 min輕翻一次。春季萎凋1h～2h，夏季，上午10時(shí)之前或下午2時(shí)后萎凋1h左右。曬至葉面卷皺后，萎凋葉應(yīng)及時(shí)收回至陰涼室內(nèi)繼續(xù)攤涼。

5.1.3 萎凋槽萎凋

      萎凋前在攤?cè)~簾上鋪一層紗網(wǎng)，萎凋時(shí)將鮮葉均勻攤放在攤?cè)~簾上，攤?cè)~厚度10cm～15cm，出風(fēng)口溫度控制在35℃～38℃，萎凋時(shí)間4h～6h，中間進(jìn)行3次～5次翻拌。

5.1.4 補(bǔ)光

      有條件的加工企業(yè)，在室內(nèi)自然萎凋或萎凋槽萎凋過程中，可使用1500lx黃光（585nm～590nm）或15W/m²遠(yuǎn)紅外光進(jìn)行人工補(bǔ)光，黃光照射時(shí)間9h～12h，遠(yuǎn)紅外光照射時(shí)間2h～3h。

5.1.5 搖青

      有條件的加工企業(yè)，萎凋過程中可適當(dāng)采用搖青措施。萎凋槽萎凋2h～4h后，或室內(nèi)自然萎凋6h～8h后，將萎凋葉放入搖青機(jī)分次搖青，第1次轉(zhuǎn)速為20r/min，持續(xù)2min～3min，靜置攤放1h，第2次轉(zhuǎn)速為30r/min，持續(xù)3min～5min，攤放1h后，結(jié)束萎凋。

5.2 揉捻

      選用揉捻機(jī)，加壓方式輕-重-輕。重萎凋重揉，輕萎凋輕揉。嫩葉輕揉，老葉重揉。夏秋季節(jié)如揉捻車間室溫過高，應(yīng)采取適當(dāng)措施散熱降溫，避免在揉捻過程中發(fā)酵過于激烈。揉捻結(jié)束后，及時(shí)解塊分篩。不同機(jī)型投葉量參考表2。

表2 揉捻機(jī)投葉量

5.2.1 條形紅茶

      一般分兩次進(jìn)行，春茶每次揉捻25min～35min，夏秋茶每次揉捻45 min～55 min，中間解塊1次。揉捻至條索緊結(jié)，成條率80％～90％，細(xì)胞破碎率85％以上為適度。

5.2.2 卷曲形紅茶

      卷曲形紅茶揉捻一次，時(shí)間30min～40min，適當(dāng)輕壓。

5.3 發(fā)酵

      將揉捻葉攤放在底部有孔的發(fā)酵盒或發(fā)酵筐里，再置于設(shè)有溫濕度調(diào)節(jié)設(shè)備、通氣設(shè)備和發(fā)酵架的發(fā)酵室、發(fā)酵機(jī)或發(fā)酵箱中進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在25℃～32℃，相對濕度90％以上。攤?cè)~厚度一般10cm～12cm，應(yīng)根據(jù)葉質(zhì)老嫩、揉捻程度而定，原則是嫩葉宜薄，老葉宜厚，夏秋茶宜薄，春茶宜厚。發(fā)酵過程中可根據(jù)需要適當(dāng)通氧。發(fā)酵時(shí)間，一般春茶3h～5h，夏秋茶2h～3h，粗老葉發(fā)酵時(shí)間可適當(dāng)延長。

      發(fā)酵至青氣消失，具有濃厚的果香或花香，葉色變紅（春茶黃偏紅，夏秋茶淺紅色，嫩葉色澤鮮活、均勻，偏老葉色略暗，稍見紅里泛青）為適度。

5.4 初烘

      用鏈板烘干機(jī)進(jìn)行初烘，溫度110℃～120℃，攤?cè)~厚度2cm，時(shí)間10min，烘至手握茶葉成團(tuán)，松手自然散開為度（含水率35％～45％）。初烘后攤涼0.5h。

5.5 干燥

5.5.1 條形紅茶

      使用鏈板式烘干機(jī)，設(shè)定溫度100℃～110℃，烘10min～12min。

5.5.2 卷曲形紅茶

5.5.2.1 滾筒炒干

      用滾筒炒茶機(jī)炒制，設(shè)定溫度溫度由160℃逐漸降低至120℃，投葉量15kg～20kg，炒制時(shí)間30min～40min，至含水量6％以內(nèi)，卷曲緊結(jié)即可。

5.5.2.2 雙鍋曲毫機(jī)炒干

      用雙鍋曲毫機(jī)炒制，每鍋投葉量4kg～5kg，起始溫度160℃，炒手板大幅擺動(dòng)，并開啟散水汽的熱風(fēng)，以后每10min左右鍋溫降低10℃，炒約0.5h，當(dāng)含水率降至10％以下時(shí)，將兩鍋茶坯合并為一鍋，溫度降至90℃～100℃，炒至含水率6％以內(nèi)，外形緊結(jié)即可。

5.6 提香

      茶葉攤涼后，用提香機(jī)提香，溫度100℃～105℃，8min～10 min。

6 包裝、貯藏

      茶葉包裝應(yīng)符合GH/T 1070規(guī)定的要求，包裝標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)符合GB7718規(guī)定的要求。茶葉應(yīng)貯存于干燥、衛(wèi)生、無陽光直射的場所，應(yīng)符合GH/T1071規(guī)定的要求。

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